Zupa miso

Nazwa zupa miso pochodzi stąd, że głównym jej składnikiem jest pasta miso. Pasta miso to inaczej aktywna biologicznie soja, która została w specjalny sposób sfermentowana.   

Pasta miso

Istnieje kilka rodzajów pasty miso, które choć do siebie zbliżone - posiadają nieco odmienny smak i właściwości. Tradycyjnie pastę miso robi się w ten sposób, że miesza się ze sobą gotowaną rozgniecioną soję z gotowanym rozgniecionym ryżem (lub też z jęczmieniem - to druga wersja pasty miso), soli się tę mieszaninę i dodaje do niej specjalny szczep bakterii koji (wym. japońska: kodźi). Ten sam szczep bakterii wykorzystuje się m.in. do tradycyjnej produkcji sake. 
Są to bakterie cenione w Japonii tak bardzo, jak u nas bakterie jogurtowe itp. (np. acidophilus). Wykazują one bardzo korzystne właściwości dla ludzkiego organizmu - m.in. zwiększają odporność i zwalczają bakterie szkodliwe dla organizmu człowieka. 

Przy tradycyjnej produkcji pasty miso miesza się ze sobą rozgniecioną gotowaną soję z gotowanym zbożem (ryżem lub jęczmieniem), dodaje się soli i odpowiednią ilość bakterii koji, a następnie mieszanina ta leżakuje przez przynajmniej pół roku. W produkcji przemysłowej podwyższa się nieco ciśnienie, by czas dojrzewania miso skrócić do 3 miesięcy. Pasta miso w zależności od składu (czy ma ryż, czy jęczmień), proporcji składników i szczegółów technologii, może mieć kolor od ciemnobrązowego, poprzez jasnobrązowy, aż po prawie biały.

Pasta miso jest zatem bardzo aktywna biologicznie - nadaje zupie miso zarówno bardzo charakterystyczny smak, jak i specyficzne właściwości. 
Tradycyjnie zupa miso była znana zasadniczo w Japonii, ale dzięki działalności Georga Oshawy (lider ruchu Makrobiotyka, którego kontynuatorem był Micho Kushi) jest ona obecnie popularna i ceniona w wielu krajach.

Przepis - przygotowanie zupy miso

Najistotniejsze w zupie miso jest to, że pasta, z której się ją robi (pasta miso) jest bardzo aktywna biologicznie. Dlatego w uproszczeniu można powiedzieć, że każda zupa warzywna, do której na końcu (zaraz po wyłączeniu palnika i zakończeniu gotowania) doda się nieco pasty miso - będzie miała cechy zupy miso. 
Pastę miso możemy nabyć w Polsce najłatwiej w sklepach ze zdrową żywnością. Zazwyczaj jest ona produkowana w Japonii. Opakowanie w cenie ok. 20-30 zł. powinno nam wystarczyć na dłuższy czas.

Ponieważ pasta miso jest słona - zupy wcześniej nie powinno się solić. Zazwyczaj na średnią porcję zupy dla 1-2 osób daje się 1 łyżkę pasty miso. Przy większej ilości zupy - dodajemy odpowiednio 2-3 łyżki pasty. 
Optymalne jest, ze względu na walory zdrowotne i smakowe, aby pastę miso dodać po ugotowaniu zupy, dopiero w momencie wyłączenia ognia. Dzięki temu zachowuje ona swoją aktywność biologiczną (gotowanie nie zabija wówczas leczniczych bakterii), jak i też (zdaniem Japończyków) - smak zupy jest w takim przypadku lepszy.

Czyli najprostsza wersja przyrządzania zupy miso polega na ugotowaniu zupy warzywnej (gotujemy ze sobą pokrojone w kostkę: marchew, korzeń pietruszki, korzeń selera, korzeń pora, posiekaną cebulę, ewentualnie czosnek - możemy dodać nieco ugotowanej wcześniej fasolki - najlepiej czerwonej lub czarnej). 
Zupy nie solimy, możemy natomiast dodać nieco odpowiadających nam przypraw (typu majeranek, tymianek, kminek, estragon, cząber, ewentualnie nieco imbiru lub kurkumy). Możemy przyprawić tę zupę tradycyjnie, tak jak zazwyczaj, jednak nie dodajemy zasmażki i nie zabielamy jej śmietaną.
Jako tłuszczu możemy użyć oleju sezamowego (dostępny w sklepach ze zdrową żywnością, który nada zupie bardziej orientalny smak lub też oleju z pestek winogron, czy oleju rzepakowego.

Po ugotowaniu warzyw na miękko w zupie, wyłączamy pod naszym garnkiem ogień (źródło ciepła) i dodając do tej potrawy jedną (lub kilka) łyżkę pasty miso - mieszamy zupę, aż pasta zupełnie się w niej rozpuści. Pastę miso możemy rozmieszać oddzielnie w szklance. W tym celu odlewamy z garnka pół szklanki wywaru, dodajemy do niego odpowiednią ilość pasty miso i mieszamy wywar aż do rozpuszczenia się w nim miso, a następnie wlewamy ten roztwór do garnka z zupą. Sposób ten jest technicznie łatwiejszy. Pozostawiamy całość po wymieszaniu na minutę-dwie i zupa jest gotowa do spożycia. Przed nalaniem do miseczek lub talerzy warto jeszcze raz zamieszać zupę w garnku. 

Bardziej tradycyjny sposób przyrządzania zupy miso

Do tradycyjnej zupy miso Japończycy dodają zazwyczaj jakieś grzyby. W naszym przypadku możemy użyć kilka pieczarek lub boczniaków, czy też namoczonych i ugotowanych grzybów mun. Dodatkowo możemy przyszklić w garnku pokrojoną w paski lub posiekaną cebulę.
Następnie wlewamy do garnka wodę w ilości szklanka na jedną osobę, dodajemy warzywa i gotujemy.

Zazwyczaj tradycyjnie do takiej zupy dodaje się również glonów wakame lub glonów kombu (także dostępnych w większości sklepów ze zdrową żywnością). Glony te dodaje się razem z warzywami, aby podczas gotowania stały się miękkie, a ich wywar przeszedł do zupy.

Pod koniec gotowania możemy dodać pokrojony w kostkę serek sojowy tofu, jeśli takim dysponujemy. Następnie, po wyłączeniu ognia, dodajemy do całości pastę miso.
Dodatkową atrakcją może być posypanie na sam koniec po wierzchu zupy rozkruszonym glonem nori. Podobną funkcję (dekoracyjną i smakową) może w zastępstwie pełnić posiekana pietruszka.  

I już możemy się rozkoszować smakiem zupy miso, jeśli w międzyczasie polubiliśmy jej smak.

Oczywiście, do przyrządzania zupy miso można użyć bardzo różnych kompozycji warzyw. Jedyną stałą cechą przy jej przyrządzaniu jest to, że na końcu dodaje się zawsze pastę miso. W Japonii niekiedy podczas gotowania zupy miso dodaje się także owoce morza, choć jeszcze częściej występują w niej w różnej postaci gotowane grzyby.

Właściwości zupy

Zupa miso wykazuje dobroczynne działanie na nasz układ trawienny, korzystnie działa na krew i system odpornościowy. 
Stwierdzono, że jej spożywanie zmniejszyło w Japonii skutki choroby popromiennej. Również uważa się w makrobiotyce, że jest korzystna podczas terapii chorób onkologicznych. 
Jest to podstawowa zupa, jaką na co dzień spożywają Japończycy, a zgodnie z badaniami populacyjnymi - zalicza się ich do najbardziej długowiecznych społeczeństw Ziemi. 

POWRÓT